06 Settembre 2010
A.C.S.I. Comitato Provinciale di Livorno
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SPORT e CULTURA

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HACCP

lista categorie: L´ESPERTO RISPONDE
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Questa rubrica è dedicata principal¬mente a tutti gli operatori del settore alimentare che potranno richiedere informazioni utili alla loro specifica attività. Tuttavia risponderemo anche alle richieste poste da persone "non addette ai lavori" interessate a rice¬vere informazioni specifiche sulle norme igienico-alimentari che è op¬portuno attuare al livello famigliare."

Le associazioni con somministra¬zione devono avere un piano di autocontrollo HACCP?

Assolutamente si!
Tutti coloro che producono, traspor¬tano, preparano, somministrano, ce¬dono alimenti (e per alimenti si in-tende qualsiasi cosa che sia ingeribile da esseri umani comprese anche le bevande, le gomme da masticare ecc. salvo l´essere in grado di dimostrarne un diverso utilizzo) pur con finalità non commerciali (quali ad esempio associazioni di volontariato GAS ecc.) ad eccezione dell´uso domestico pri¬vato (personale e della propria fami¬glia) sono tenuti a predisporre il loro piano di autocontrollo HACCP e la loro procedura di rintracciabilità ali¬mentare e ad applicarlo costante¬mente.
Qualora un´associazione con sommi¬nistrazione ne sia sprovvista alla prima ispezione può ricevere sanzioni amministrative immediate per un im¬porto medio (a seconda della gravità soggettiva) di circa 6000 euro da pa¬gare entro 60 giorni.

Quali prodotti dovrebbero essere utilizzati per la sanificazione in un bar?

Provando ad essere sintetico posso dirle che per quanto riguarda le super¬fici destinate ad entrare in contatto con alimenti o che possano veicolarvi sostanze:
1) è necessario che siano perfetta¬mente pulite pertanto impiegate pre¬cedentemente al sanificante un deter-gente efficace da sceglie in funzione del tipo di sporco e di superficie da trattare.
La buona riuscita di questa prima fase (di rimozione dello sporco visibile) è facilmente costabile ad occhio nudo.
2) ove necessario periodicamente an¬drebbe utilizzato anche un anticalcare sempre per rendere perfettamente pu¬lita la superficie prima della sanifica¬zione propriamente detta.
Quanto al principio attivo del sanifi¬cante, a mio parere sarebbe opportuno usarne alternativamente diversi per prevenire fenomeni di selezione e as¬suefazione dei microrganismi.
E´ altrettanto fondamentale ai fini di un efficace autocontrollo (nonchè ob¬bligatorio per legge) effettuare dei ri¬scontri analitici periodici per valutare l´efficacia delle procedure di auto¬controllo di cui fa parte anche la pro¬cedura di sanificazione, che possono essere effettuati con dei tamponi su¬perficiali che offrono una rilevante garanzia sull´igienicità del prodotto a costi bassissimi.
Dott. Andrea Daino
Responsabile Tecnico di ACSI SERVIZI Tel. 0586-889713 Cell. 333-4906931
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